W branży gastronomicznej mleko jest elementarnym surowcem wielu dań. Jest też podstawowym składnikiem wszystkich wyrobów mlecznych. Jego rodzaj oraz pochodzenie mają zatem istotny wpływ na ostateczny smak potraw.
Jakie mleko jest najbardziej wartościowe?
Oczywiście to prosto od zwierząt. Takie mleko po około 2 godzinach uzyskuje pełnię smaku. Wpływają na to rozmnażające się wtedy pożyteczne bakterie, które wzbogacają posmak. Takie mleko jest niepasteryzowane oraz nieodtłuszczone. Ważne, aby pochodziło ono ze sprawdzonego źródła.
Przy wyborze produktów mlecznych, szczególnie w przypadku profesjonalistów, bardzo ważna jest ich jakość. Chodzi przede wszystkim o pochodzenie składników danego wyrobu. Często bowiem w lokalach podejmuje się decyzje o zakupie gotowych półproduktów. Nie oznacza to jednak, że gotowe artykuły nie mogą być wysokiej jakości - wręcz przeciwnie, profesjonalne marki mają do zaoferowania wartościowe produkty.
Funkcjonalne produkty w kuchni profesjonalisty pomagają na czasową optymalizację działań prowadzonych w lokalu. Obecnie wiele marek ma do zaoferowania wysokiej jakości wyroby, które są nieporównywalnie lepsze od powszechnie dostępnych w supermarketach artykułów, po które niestety w pośpiechu sięgają nawet profesjonaliści. Dla przykładu, produkty Debic przygotowywane są z mleka krowiego pochodzącego z własnej hodowli spółdzielni mleczarskiej FrieslandCampina. Najwyższą jakość produktów zapewniamy kontrolując proces produkcji na wszystkich szczeblach. Od trawy do szklanki mleka. Dla otrzymania jak najlepszych efektów współpracujemy z renomowanymi szefami kuchni, którzy dzielą się z nami swoim doświadczeniem z branży gastronomicznej – mówi Estera Donder, Key Account Manager Polska we FrieslandCampina Polska, producenta marki Debic.
Na mleko można w różny sposób oddziaływać i poddawać różnym procesom.
Stąd wynika następujący podział:
· mleko świeże - podstawowy rodzaj mleka, niepasteryzowany
i nieodtłuszczony. Pełnię smaku otrzymujemy po około dwóch godzinach
po udoju.
· mleko sterylizowane – inaczej UHT (ultra-high temperature pasterisation) poddawane jest działaniu bardzo wysokiej temperatury w zakresie 135 st – 150 st przez bardzo krótki czas (1 – 2 sekund), a następnie schładzane
do temperatury 20 stopni.
· mleko bez laktozy – powstaje poprzez dodanie laktazy, czyli enzymu rozkładającego cukier mlekowy na cukry proste.
· mleko odtłuszczone – możemy podzielić je na dwa rodzaje: odtłuszczone – odwirowane za pomocą wirówki, które zawiera poniżej 0,1 % tłuszczu oraz zbierane, takie z którego została zebrana śmietana i zawiera 0,5%-1% tłuszczu.
· mleko pasteryzowane – jest poddane obróbce termicznej. Pasteryzacja likwiduje 99% żywych bakterii, nie powoduje jednak znaczących zmian chemicznych i organoleptycznych.
· mleko zagęszczone – uzyskujemy je w procesie odparowania części wody (60%), homogenizacji oraz sterylizacji (UHT). Najczęściej dostarczane
w postaci niesłodzonej oraz słodzonej z dodatkiem sacharozy (44,5%).
· mleko modyfikowane – powstaje na bazie mleka krowiego, poddanego specjalnej modyfikacji tak, aby jego skład był jak najbardziej zbliżony
do pokarmu ludzkiego. Najpopularniejsze w postaci proszku.
· mleko w proszku – poddawane jest procesowi, w trakcie którego usuwana jest z niego prawie cała woda (ok 98%).
Na jakość mleka wpływa przede wszystkim środowisko w jakim żyją krowy.
Firma FrieslandCampina kładzie szczególny nacisk aby zapewnić zwierzętom najlepsze warunki. Żyzne gleby holenderskiej ziemi, odpowiednia ilość deszczu oraz temperatura zapewniają idealne warunki do uprawy trawy, głównego składnika pożywienia krów. Niezależnie od pochodzenia, w kuchni niezmiernie istotny jest jego smak. Pamiętajmy o tym, wybierając produkty najwyższej jakości.
***
Debic – producent szerokiego asortymentu produktów nabiałowych, takich jak specjalistyczne śmietanki oraz śmietanki w sprayu, masła, gotowe do użytku bazy do deserów i inne rozwiązania. Debic stał się ekspertem w produktach nabiałowych dla piekarzy, cukierników, chocolatierów, szefów kuchni i firm cateringowych.
Producentem marki Debic jest FrieslandCampina, która stale kładzie nacisk na promowanie jakości i doskonalenia na każdym etapie swojej działalności (poczynając od karmienia krów i dbałości o ich dobrostan, poprzez udoskonalanie w naturalny sposób receptur, kończąc na produkcji i zachowaniu najwyższych standardów podczas dostaw).
